ادامه مطلب:

 

در سال هاى اخير نه تنها در كشورهاى در حال توسعه بلكه در ميان كشورهاى پيشرفته هم موارد اين بيمارى در حال افزايش بوده است. به طور كلى غذا به دو صورت مى تواند حامل اجرام بيمارى زا به بدن ما باشد. حامل فعال و غيرفعال. غذا براى بسيارى از باكترى هاى بيمارى زاى گوارشى به عنوان حامل فعال عمل مى كند. يعنى جرم بيمارى زا در غذا تكثير مى شود و حتى گاهى توليد سم مى كند. اما در عوض عوامل ويروسى و عده كمترى از باكترى ها كه در غذا تكثير نمى شوند، به طريق غيرفعال منتقل مى شوند. در دسته اخير مقادير خيلى كم عامل بيمارى زا در غذا نيز مى تواند بسيار بيمارى زا باشد. دوره نهفته در مسموميت هاى غذايى معمولاً كمتر از يك هفته است و علايم بالينى آن شامل دل درد، استفراغ، اسهال، سردرد و ضعف و بى حالى شديد است و حتى مى تواند علايمى نظير نشانه هاى عصبى، كبدى و كليوى را در موارد شديد در پى داشته باشد.اسهال شايع ترين علامت عفونت روده اى است كه نشانه برهم خوردن كاركرد طبيعى روده در جذب آب و املاح است. گاهى در يك مسموميت غذايى به خصوص مسموميت هاى استافيلوكوكى به دليل اثر تحريكى سم اين اجرام روى مركز عصبى كنترل استفراغ (CTZ) سبب استفراغ هاى شديد مى شود.از ميان عوامل ايجادكننده بيمارى هاى غذايى، نوع باكترى يايى آن شايع تر است. بيش از نود درصد موارد اين بيمارى ها را باكترى هاى استافيلوكوك، سالمونلا، ليستريا و اشريشيا كولاى ايجاد مى كنند. اين باكترى ها به طور معمول در اكثر غذاهاى خام حضور دارند. ويروس ها كمتر از راه غذا منتقل مى شوند اما مواردى از انتقال غذايى ويروس هپاتيت A از راه مصرف غذاى آلوده مشاهده شده است.يك مسموميت غذايى الزاماً به علت آلوده بودن مواد اوليه غذا (شامل مواد لبنى و گوشتى آلوده) اتفاق نمى افتد، بلكه محل فرآورى، توليد و طبخ غذا و افراد متصدى اين امور در آلوده ساختن مواد غذايى به اجرام بيمارى ها نقش بسزايى دارند. در اين ميان نقش افراد مسئول تهيه غذا به طور ويژه اى برجسته تر است. چه بسيار آشپزان ناآگاهى كه با عدم رعايت مسائل بهداشت شخصى، ناخواسته غذا را آلوده مى سازند. رعايت بهداشت فردى نظير شستشوى دست ها در همگان، به خصوص متصديان تهيه غذا در اماكن عمومى طبخ غذا و آشپزخانه هاى منازل از جهت كنترل اين گونه عفونت ها بسيار حائزاهميت است.گاهى منشا آلودگى غذا مى تواند مواد غذايى خام با منشا دامى باشد كه خوب پخته نشده باشد. مثلاً عدم رعايت شرايط بهداشتى در كشتارگاه ها و عدم توجه به جداسازى سريع و به موقع امحا و احشا از لاشه دام و طيور كشتار شده مى تواند زمينه ساز آلودگى گوشت به انواع ميكروب هاى بيمارى زاى غذايى شود. اين ميكروب ها به عنوان فلور طبيعى در امحا و احشا و محتويات روده دام ها حضور دارند و در اثر تماس با گوشت در كشتارگاه هاى غيربهداشتى مى توانند آن را آلوده سازند.چگونگى بروز مسموميت هاى غذايى برحسب نوع باكترى مولد آن متفاوت اما در عين حال مشابه است. اكثر اين ميكروب ها با ايجاد اختلال در فلور طبيعى مخاط روده انسان جايگزين آن شده و رشد و تكثير مى يابند. براى اكثر اين اجرام استقرار و چسبندگى به سلول هاى مخاطى روده براى بيمارى زايى ضرورى است. مصرف خودسرانه و بى مورد آنتى بيوتيك ها به دليل اينكه مى تواند باكترى هاى مفيد روده را از بين ببرد به عنوان عامل مستعدكننده بروز مسموميت غذايى عمل مى كند. رشد و تكثير باكترى ها در سطح مخاط روده موجب تخريب و آتروفى سلول هاى روده مى شود و اختلال در عمل جذبى اين سلول ها سبب ايجاد اسهال مى شود. البته بعضى از ميكروب ها كه بيمارى زاتر هستند نظير شيگلا علاوه بر تخريب سلول هاى مخاطى، قدرت نفوذ بافت هاى زيرمخاطى و عمقى تر را هم دارند در نتيجه اسهال خونى متعاقب پارگى عروق اين ناحيه پديد مى آيد.سم بوتولينوم عامل بيمارى بوتوليسم _ معروف ترين مسموميت غذايى _ يكى از مهلك ترين سموم طبيعى است. چنانچه به مقدار ۱/۰ تا ۱ ميكروگرم آن قادر است يك انسان را از بين ببرد. البته مسموميت بوتوليسم تنها در كودكان ممكن است از طريق مصرف غذاى حامل ميكروب آن يعنى كلستريديوم سم بوتولينوم ايجاد شود، زيرا فلور طبيعى روده كودكان يعنى مجموعه ميكروب هاى مفيد مستقر در مخاط روده آنان هنوز تكميل نشده است. اما شكل غالب اين مسموميت، مصرف غذاى حاوى سم است كه جرم مولد سم در غذاهايى كه در شرايط بى هوازى تهيه مى شوند مثل كنسروها توليد مى كند. در حقيقت بيمارى بوتوليسم ناشى از اثرات متابوليكى سم روى دستگاه عصبى است كه به فلجى بافت هاى مختلف بدن منجر مى شوند. علايم مسموميت بوتوليسم كه بر حسب شدت مسموميت مى تواند درجات مختلفى داشته باشد شامل ضعف، سرگيجه، دوبينى، اختلالات عصبى و فلجى، اشكال در بلع و تهوع و استفراغ در عرض چند ساعت تا چند روز پس از مصرف غذاى مسموم بروز مى كند و در صورت عدم مراقبت هاى پزشكى لازم مثل استفاده از آنتى توكسين مربوطه مى تواند منجر به مرگ فرد شود.سموم قارچى در غذا نيز مسئول اپيدمى هاى بزرگ مسموميت در انسان و حيوان در سال هاى اخير بوده است. اثرات سوء اين سموم در انسان مى تواند به فرم هاى مختلفى از مسموميت هاى حاد تا مزمن روده اى و يا داشتن نقش مخرب و جهش زا در ژن ها باشد. قارچ هاى توكسين زا در همه جا حضور دارند حتى در مواد غذايى مثل دانه هاى غلات، حبوبات و خشكبار كه محتوى آن آب كمى هستند مى توانند رشد كنند. مى توان گفت تمام مواد غذايى چه با منشا حيوانى يا گياهى در طول فرآيند توليد، انباردارى و حمل ونقل نسبت به آلودگى با قارچ هاى توكسين زا، حساس هستند. كنترل فرآيند توليد و نگهدارى مواد غذايى از جهت نامساعد كردن شرايط رشد قارچ ها، دور ريختن غذاهايى كه آثار كپك زدگى دارند و عدم استفاده از محصولات غذايى تاريخ مصرف گذشته در پيشگيرى از مسموميت با سموم قارچى بسيار توصيه شده است.
باكترى هاى بيمارى زاى غذايى برخلاف قارچ ها كه براى رشد به رطوبت ناچيز در مواد خوراكى قانع هستند، به مقادير بيشترى رطوبت نياز دارند. ولى با اين حال به دليل محدوده وسيع دمايى كه مى توانند در آن رشد كند و تنوع زيادى كه دارند، مسئول بيشتر مسموميت هاى غذايى هستند.
• پيشگيرى از بروز مسموميت هاى غذايى
قدم مهم در جلوگيرى از بروز پاره اى مسموميت هاى غذايى با منشاء دامى، حذف عامل بيمارى زا از غذاى دام هاى مولد غذا است.. ديگر، رعايت اصول بهداشتى در كشتارگاه ها نظير تخليه سريع و كامل امحا و احشا از لاشه هاى دام هاى كشتار شده،؛ عدم تماس اين قسمت ها با گوشت و انجام آزمايش هاى ميكروبى گوشت براى تعيين سلامت آن در صورت تماس، استفاده از روش هاى فيزيكى از قبيل شستشو دادن دقيق و يا پرتودهى لاشه براى زدودن بار ميكروبى آن، همه و همه در پيشگيرى و كنترل عفونت هاى ميكروبى غذايى موثرند. آگاهى توليدكننده هاى فرآورده هاى گوشتى و افرادى كه به تهيه و طبخ غذا مى پردازند از خطرات ناشى از ميكروب هاى غذايى و نقش مسلم آنها در بروز مسموميت هاى غذايى، كمك مى كند تا اين افراد با وسواس و دقت بيشترى در زمينه تهيه غذاى جامعه گام بردارند و ناخواسته سلامت و بهداشت جامعه را از اين بابت به خطر نيندازند.همچنين استفاده از محصولات پاستوريزه، غذاهاى گوشتى كاملاً پخته و فرآورده هاى تخميرى مثل ماست، به دليل از بين رفتن اكثر اجرام بيمارى زاى غذايى در هر يك از اين فرآورده ها، اطمينان بيشترى را به مصرف كننده از لحاظ سلامت غذا مى دهد.